月別アーカイブ: 2013年4月

白だしって何?→使ってみましょう!

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担当の林です。以前のサラダほうれん草カブと同様、私達男性にとっては、よくわからない野菜や、よくわからない調味料などがスーパーに並んでいますね。当然、どうしてよいかわからず、買う事もありません。今日はそのうちの一つ、「白だし」について、見てみたいと思います。

1.白だしとは?

白だし、とはいったいなんでしょうか?スーパーでご覧になった事はありますか?以下の様な見た目をしていて、調味料コーナーにあります(画像の関係で大きいものが表示されていますが、スーパーでは、もっと小さい物が売っていますので、スーパーで購入されるのをオススメします)。

ヤマサ 昆布つゆ白だし(業務用高濃縮) ハンディボトル 1.8L

これは実は、めんつゆと似たような物なのです。めんつゆは、醤油にだしとみりんなどを加えて作られたものですが、白だしも同様、もしくは似通った材料から作られています。では何が違うのか?ですが、醤油が違うのです。使われている醤油はめんつゆが濃口醤油であるのにたいして、白だしは、うすくち醤油や白醤油をベースにしているのです。少し強引な表現ではありますが、「濃口醤油ではないめんつゆ」というイメージで良いかと思います。

2.使用方法と長所

馴染みのある材料で作られている、と言う事さえ分かれば、どの様に使うのか、はイメージしやすいと思います。煮物はもちろんのこと、おでん、鍋物、おうどん、お吸い物などに使って頂けます。しかしながら、色が薄いので、出来上がった料理は素材の持つ色が生きた綺麗な仕上がりになります。これ一本あれば、料理男子のかなり重要なアイテムとして第一線で活躍してくれます。ただし、色が薄いだけで、塩分が控えめな訳ではありませんので、使いすぎないようにご注意下さいね。

ちなみに、この白だしがあれば、なんと茶碗蒸しも、ご自宅で簡単に出来ます。かき混ぜた卵と白だしを混ぜ合わせて、電子レンジに入れるだけです。一人暮らしの方でもとても簡単に出来ますので、是非試してみて下さい。

茶碗蒸し

と言う事で、白だし、オススメです。和だけでなく、洋・中等でも応用技があれば、是非教えて頂ければと思います。

話は変わって、私は関西出身ですが、よく関西の方は、
「東京のそばはつゆがコーヒーみたいやからいやや」
という話を耳にします。
私見ですが、うどんは関西のおつゆの方が美味しいと思いますが、そばは関東のおつゆの方が美味しいと思います。皆さんはどういうご意見をお持ちでしょうか?是非お聞かせて頂ければと思います。

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一人暮らしの方でも無理なくお味噌汁を毎日飲める方法

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担当の林です。
学生時代は、兄と2人暮らしを4年続けた後、一人暮らしを5年程続けていました。とは言ってもたった5年なので、私などまだまだですが、少しは一人暮らしの方の気持ちが分かるつもりです。

今日は味噌汁のお話です。今日の内容は、知っている方はなんだ当たり前じゃないか、と仰る事かと思います。ですが、この間一人暮らしをする友人に話した所、かなりの驚きと感動を持って聞いてくれたので、同じく一人暮らしの方に少しでも豆知識を、と思い、ブログにしています。

味噌汁

 

1.味噌汁の消費量の残念な状況とその理由

味噌汁、飲んでいますか?そう言えば最近、子供の頃に比べて飲む機会が減ったなぁ。。という方はいらっしゃらないでしょうか?味噌汁は昔も今も、飲まれているのでしょうか?味噌汁の消費量は以下の通りです。

一人当たり味噌消費量の推移※但し総務省「家計調査」より作成

1970年から、年々減少傾向にあります。これはとっても残念な事ですね。しかしこれはナゼでしょう?これこそが本日のテーマと関係あるのですが、下のグラフを見て下さい。これは世帯構成の比率の推移をまとめたグラフです。

世帯構成比率の年次推移

※但し厚生労働省「平成22年国民生活基礎調査の概況」より作成

年々と、いわゆる①未婚の子を持つ夫婦の割合が減っています。そして、②一人暮らしの世帯が増えているのです。①の減少と②の増加により、味噌の消費量は減少しているのでは、と推測されます。もちろん全員の方が、とは言いませんが、往々にして一人暮らしの人は、家で味噌汁は飲まない方が多いのではないでしょうか?その気持ち、良く分かります。

一人暮らしだと、味噌汁を作ろうと思っても、飲みきれない量の味噌汁が出来てしまいますよね。かといってインスタントの味噌汁は、1回あたりの値段はどうしても高くなりがちですし、なによりインスタントっぽいので、これも毎日飲むのを少し敬遠してしまいます。

しかしお味噌汁を作る際に鍋でやっているのは、熱湯に味噌を溶かすだけです。これだけなら、いちいち鍋の中でする必要は無いのです。お味噌汁用のお椀の中に熱湯を注いで、スプーン一杯の味噌を入れて混ぜれば良いのです。

2.そんな殿方のために

しかしそれすらめんどくさい、という殿方の皆様。気持ちは分かります。男性はめんどくさがり屋です。そういう方の為に、素晴らしい商品があります(本教室とこの商品とはなんの利害関係もありません)。これまた既にご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、ペットボトルに入っている、液状タイプの味噌、というものが売られているのです。

マルコメ 液みそ 合わせみそ 550g

これは一人暮らしの方に取ってはかなり良い商品です。お椀に入れて、熱湯を注いで、少しかき混ぜるだけ、美味しい味噌汁が出来ます。作りすぎる事も無ければ、お椀の中で、味噌汁が溶けていなくて固まっている、ということもありません。

是非活用してみて下さい。これも、立派な料理です。

4月28日の料理教室ですが、ご参加をお待ちしています。

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コロッケはどこ国の料理?

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担当の林です。コロッケは国民食といっても過言ではない程、老若男女を問わず愛されている、家庭料理だと思います。本当に美味しいですよね。今日はコロッケの話です。

盛りつけられたコロッケ

学生時代に、ある時お弁当屋さんの前で、何の弁当を買おうか迷っていました。
すると、ヨーロッパ系と思われる留学生が私に、ある弁当の見本を指差しながら、
「What’s this?」
と言ってきたのです。
指の先にあるのは、コロッケでした。
コロッケって英語で何て言うんだろう、と考えながら、あたふたしていましたが、

「えー、コロッケなんだけど、何て言うんだろうなー」と

日本語で小さな声で口にしました。するとその留学生は

「Oh, that’s コロッケ〜〜〜」

と言うのです。

えっ??

コロッケって日本料理じゃないの?日本で出来た食べ物じゃないの?
と仰天しました。

1.コロッケの起源

コロッケ、もともとどこの国の食べ物かご存知ですか?実は、定かではありません。が、説としては、フランスのクロケット(croquette)、オランダのクロケット(kroket)、またポルトガルから来た説あたりが有力です。ポルトガルでは、干した鱈を使う料理が沢山あります。コロッケにおいても、干した鱈とジャガイモを使って中身が作られています。

2.コロッケをよく食べるのは??

昔大阪に住んでいた頃の記憶ですが、大阪、奈良、京都などでは、コロッケ屋さんを良く見かけます。店先でおばちゃんがコロッケ、ハムカツ、ミンチカツ(関西ではメンチカツではなくて、ミンチカツと言います)、ビフカツ(関西では、トンカツではなくて牛を使ったカツも食されます)等を揚げていて、その場で食べる事も出来ます。ところが関東では(全くないことはないですが)関西と比較してあまり見かけないな、と思い、県別消費量を見てました。すると、関西地方と東北地方が良く食べられている事が分かります(とどラン様より画像を頂きました。)。

コロッケの消費量

 

3.油の違い

コロッケ屋さんで買って食べるコロッケと、家で食べるコロッケは、少し味が違うな、と感じられた事は無いでしょうか?これはご存知かもしれませんが、一つには「油が違う」事があるのです。

コロッケ屋さんでは、ラードを使っています。ラードとは豚の脂です。それに対して家庭でコロッケを作る際には、一般的にはサラダ油を使いますよね。やはりラードを使った方が、コクのある味わいになります。揚げ物で家庭でラードを使うのは難しいかもしれませんが、炒め物等であれば、大した量ではありませんので、チャーハン等を作られる時には、ラードを使われるのも良いと思います。オススメです。下の様にチューブで売っている物を購入されると、使いやすいです。

雪印)純製ラード(チューブ入) 250g
また、少し宣伝になりますが、当教室では4月28日に、イタリア家庭料理の教室を開催します。とっても美味そうな旬の食材を使った献立なので、ご興味のある方は、料理男子達で集まって一緒に作ってみるのはいかがでしょうか?

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水を氷にすると、膨らむのはナゼ?

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担当の林です。今日は水の不思議な現象について、お話ししたいと思います。
こういった現象を見られた事は無いでしょうか?

  1. 水を凍らせて氷にすると、表面が膨らんだ。
  2. 缶ジュースを凍らせると、缶が膨らんだ

不思議な現象です。これは一体ナゼなのでしょうか?

これは実は水同士が仲良しなので、起こる現象なのです。ただ、現象の説明をする前に、まずは「分子の運動」という事について説明する必要がありそうです。

水

1.分子運動とは

世の中に存在する全ての物質は、分子、という小さな粒子から出来ていて、しかも小さく動いています。この小さな動きの事を分子運動といいます。この分子運動は、温度が高くなればなるほど、激しく動き、低い時程、おとなしくなります。つまり、水蒸気→水→氷となるにつれて、水分子の動きは、小さくなるのです。

それとは別に、分子には、「分子同士が引き合う力」というものがあります。温度が高い時は、この力よりも、分子運動の方が激しいのですが、温度が低くなり、分子の運動が小さくなると、元々働いている「分子同士の弱い引力」が影響を持つ様になり、従って分子同士が体を引き寄せ合うようになり、そして体積は小さくなります。

2.水同士が仲良し?

つまり、全ての液体は、この弱い引力により、個体になると、体積は小さくなるはずなのです。ところが、水だけは例外で、体積が大きくなってしまうのです。これはなぜかと言うと、水は、先程お話しした「分子同士の弱い引力」よりももっと強い力で、水同士で「独特な」手の結び方をしてしまうからなのです。そして、その手の結び方も特徴的です。結束は固いのですが、ある程度隙間が出来る様に、手を結び合ってしまうのです。

水から氷になると、この現象が起こってしまう為に、氷になると、体積が増えてしまうのです。実際には4つの水分子同士で手をつなぎ合っています。これを水素結合と言います。

3.重さのお話

上記で述べた様に、気体→液体→個体となるにつれて、分子同士は密着しあうので、温度が下がるにつれて、体積が同じであれば重さは大きくなるのが一般的です。ところが、水の場合は水素結合のせいで、ある程度の温度までは重くなりますが、その温度以下になると、軽くなってきます。

では何度の時が一番重いの?というと、凄く中途半端で意外なのですが、それは4度なのです。もし4度になる場面に出くわしたら、

あ、今最も水が重い時だな
と思い出してみるのも面白いと思います。

当サイトに始めていらっしゃった方は、「えっ?」と思われるかもしれませんが、当教室「男たちの御馳走キッチン」は、料理教室です。旬の食材を使ったイタリア家庭料理教室を4月28日に開催しますので、ご興味がある方は是非ご参加頂ければと思います。

余談ですが、文中で出てきた分子運動はブラウン運動と呼ばれており、これは意外にも株や債券、為替の計算など、証券会社や銀行などの金融機関にも幅広く使用されています。

氷の膨らみ、という日常生活でよく見る場面の背景を出来るだけ面白く思って頂ける様に記事にしましたが、楽しんで頂ければ幸いです。

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日本の大手製パン業者のパンは危険か?

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担当の林です。

今回はパンについてお話ししたいと思います。臭素酸カリウムという物質をご存知でしょうか?パンに使用される事がある物質です。

パン

『世界各国で禁止されている発がん性物質の臭素酸カリウムが、国内大手の製パン業者の製品に使用されている』

とのことで、大手のパンは危険だ、という見方があるようです。

これは本当でしょうか?本当に怖いことになっているのかもしれませんし、実は気にする程の事は無いのかもしれません。このような時に大切な事は、どちらかの側からの見方や感情論ではなく、現在手に入る化学的事実の情報のみで考える事だと思います。かといって技術的な話は理解が難しいので、出来るだけ単純に物事を捉え、考えてみたいと思います。

1.何のために使われるか?

そもそも臭素酸カリウムとは何のために使われるのでしょうか?臭素酸カリウムは、酸化剤というものに分類されます。酸化剤は、

「パンをふっくらさせる」

ために使用されます。パンがカチカチだと、美味しくないですよね。やっぱり美味しいパンというのは、ふっくらしていてほしいものです。では、臭素酸カリウムがないと、パンはふっくらしないのでしょうか?そんなことはありません。ありませんが、発酵状態を大きく改善する物として、使用されています。また、他にもふっくらさせる働きを持つ物質もありますが、この臭素酸カリウムが最も美味しく仕上がるのです。

2.本当に危険なのか?

日本では、使用の要件として3つあり、

1.パンにのみ使用が認められる
2.小麦粉に対して30ppm以下
3.最終製品前には、分解・除去すること

が求められています。
ppmとは、parts per million=100万分の1を意味します。つまり、30ppmとは、100万分の30、ということになります。ということは、1kgの小麦粉に対して0.03g、と言う事になります。

発がん性物質である
実は、日本を含め世界的にも、臭素酸カリウムは発がん性物質である事は認識されています。発がん性物質であるならば、これは使用を辞める、正当な理由だと思います。ただ、この場合には、含まれている量に気を配る必要があるのではないでしょうか?

先程、使用要件として、「最終製品前には、分解・除去すること」とありました。完全に除去出来ればそれが一番良いですが、最も大事な事は、人体に影響の無いレベルで無ければいけない、ということです。

日本パン工業会の資料よりデータを参照しますと、使用時には30ppm以下であったものが、最終製品前には、臭素酸カリウムは一般的な食パンの場合、0.5ppb以下でした(これは0.5ppbの残留があった、と言う事ではなく、機械の測定範囲内では、検出出来ないレベルであった、ということです。つまり最も多く混入していたとしても0.5ppbという意味です。)。

ちなみにppbとは、parts per billion=100億分の1を意味します。これは、1万トンに対して0.5g、ということなので、極めて少量、ということになります。少し強引な議論ですが、イメージしやすく説明しますと、水で換算した場合、縦・横・高さが約2.1kmの超巨大な水槽に、0.5gの混入物が入っている、ということです。極めて微量です。

よくよく調べてみると、水道水にも臭素酸は微量含まれています。
日本パン工業会の資料によると、その量は、平成10年のデータでも、平均2.8ppb、つまりパンの0.5ppbよりも多い量が含まれています。口にする物を全てミネラルウォーターにしている家庭なら良いですが、殆どの方はそうではないと思います。パンだけを捉えてけしからん!と言うのは、いささか強引な議論のような気がします。危険性について問うなら、パンよりも先に水道水の危険性について問うべきです。

もちろん有毒なものを口にしたくはないですが、目にした情報に対して本当にそうなのか?と、科学的事実をベースとして議論をする事は、とても重要なことではないでしょうか?

それに日本のパンは、ふっくらしていてとっても美味しいです。これまでと同じく、朝食には日本のパンを食べていきたいと思います。

パン

宣伝になってしまいますが、4月28日のイタリア料理教室を開催します。ご興味ある方は、ご参加頂ければと思います。

参照資料:(社)日本パン工業会・科学技術委員会小委員会資料、「パン生地改良剤 (臭素酸カリウム)の安全使用について」

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干物、干す意味あるの?→あります。

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担当の林です。魚のコーナーに行くと、焼き魚用の魚のうち、生魚と、干物にされている魚があります。今回は干物についてです。干物はとっても美味しいですよね。その美味しさの秘密についての記事です。

様々な魚の干物

干物が何やら太陽のもと干されている、ということは皆さんご存知とは思いますが、干すとどうなるのでしょうか?また、だいたいの干物は、魚が開かれています。そのまま干さないのは何故でしょうか?

1.干すとどうなるのか?

肉でも魚でも、日本人は旨味に対して美味しさを感じます。肉の旨味でお話しように、旨味とは魚の場合イノシン酸とグルタミン酸という、アミノ酸の事を言います。美味しく感じるには、これらを沢山含んだ状態で食べれば良い、と言う事になります。では、これらはどの様な条件で、「沢山含んだ状態」にできるのでしょうか?

これには、酵素というものが関係しています。イノシン酸やグルタミン酸などのアミノ酸は、酵素の働きによって、生成されるのです。

そして、酵素の働きを元気にすれば、「アミノ酸を沢山含んだ状態」にすることが出来るのです。
これは酵素活性と呼ばれています。酵素活性はpH(酸性、中性、アルカリ性、というたまに聞く、あれです)、 温度等に影響を受けます。とりわけ今回は温度が関係しています。

酵素は平均的に37度付近で、最も活性が高くなるのです。つまり、晴れた日のお昼頃に干すと、酵素活性は高まる、と言う事なのです。とはいえ、真夏にやると傷んだり、水分が飛びすぎてしまったりするので、真夏は陰干し等の方が良いかもしれません。

2.なぜ開くのか?

めざし等は開いていません。しかし、干物と言えば、開かれている事が多いですよね。あれは何故でしょうか?

これは効率よく酵素に分解させる為だと考えられます。アジ、サンマ等、魚としてはある程度の厚みがありますので、あのまま干してしまうと、分解がしっかりと起こらない可能性があります。あるいは分解に時間がかかってしまいます。その点、開いておけば、厚みは半分になりますから、アミノ酸への分解も早くなる、という事だと思います。一方めざしは、小さな魚です。つまり開く必要なく、アミノ酸へと分解出来るのです。

下の図は、国民一人当り、一日の魚介類と肉類の消費量をグラフにしたデータです。皆さんご存知かもしれませんが、魚を食べる国、日本の魚介類の消費量は、年々減少しています。

魚と肉の消費量のグラフ

※水産庁データより作成

2008年には、ついに肉と魚が逆転してしまいました。前回のカレーの話に引き続き、同じ事を言ってしまうのですが・・・

皆さん、魚を食べましょう!

魚は美味しいだけではなく、体にも良いですし、長寿のもとにもなります。しかし一人暮らしの方の場合魚焼きグリルがなく、「焼き魚が出来ない!」という方も多いと思います。そんな料理男子の方は、こういうものを買っておくと良いかもしれません。
竹原 ホーロー魚焼 ダブル HW

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もう迷わない!?一人暮らしの方にオススメのカレールー

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3月30日の料理教室は、盛況のうちに終了する事が出来ました。ありがとうございました。現在は、次回以降の教室の献立等について、考慮しています。今月は、4月28日の夜に開催致します。ご期待頂ければと思います。

さて、今回は、カレーについて書いてみたいと思います。

カレースパイス

皆さんはカレールー、どんな物を選ばれていますか?今はカレールーと言っても、沢山の商品が並んでいて、しかもパッケージも美味しそうな物が多くて、迷いますよね。なので今回は、一人暮らしの男性向けに、これ!というものをオススメしたいと思います。
それは・・・

丸大食品さんから発売されている「カシミールカレー」です。

カシミールとは、インド、パキスタン、中国の国境付近に存在する、山岳地方の名称です。なんとこの3国が地域内で実効支配をし合っており、領有権の争いが起こっている地域なのです。

カシミール

しかも、実際にこの地方でこのカシミールカレーなるものが食べられているかと言うと、それは定かではありません。そして、味の方は、上野の名店「デリー」や、日本橋のスリランカカレー、「紅花」に近い味で、家庭で食べられるカレーとは思えない程美味しいです。

あまり目立ってはいないかもしれませんが、普通にスーパーで見かけることが出来る商品です。こちらは固形タイプのルーではなくて、液体タイプのルーになっています。かといってレトルトタイプにありがちな、具材入りかというとそうではなく、具材は自分で用意しなければいけません。具材は、鶏もも肉と、ジャガイモだけで良いと思います。めんどくさくても、鶏肉は必ず使う様にして下さいね。ルーにコクを出すためにも必要です。

鶏もも肉は、塩、こしょうで下味をつけ、フライパンで火を通しておきます。ジャガイモは下茹でするか、或いは電子レンジを使っても、すぐに火は通ります。少し手間がかかりますが、素揚げすると、とても美味しく出来上がります。

なぜこれが独身の男性にオススメか、というと・・・

1.調理が簡単

これであれば、独身男性で料理をあまりやった事が無い、という方にも、簡単に調理して頂けます。鶏肉を炒めた後に、ジャガイモに火を通して、ルーに入れて一煮立ちさせるだけです。まずはこういった簡単な所からやってみる、というのも手だと思います。

温めるだけのレトルトタイプの具材入りカレールーよりも、「ちゃんと料理をしています」し、かといって固形タイプのカレールーよりもずっと簡単に出来ます。

2.スパイシー

このカレー、実はとても辛いのです。。残念ながら家族で食べれるものではありません。固形タイプのカレールーの辛口レベルを遥かに超えています。奥様やお子様、年配のご両親等が好んで召し上がる姿はとても想像出来ません。よって一人暮らしの方しか、食べる機会がないのです。あるいは、家族の方用、旦那様用、という風にカレーを2種類作られているご家庭であれば、食べて頂けます。でもスパイシーな食べ物が好きな方には、とても良い商品だと思います。是非自宅で料理してみて頂きたいと思います。

関係ないですが都道府県別カレールーの消費量を見ると、第一位は佐賀県、ということのようです。一方関東地方はと言うと・・・47都道府県中、
神奈川県が41位、
埼玉県が24位、
千葉県が34位、
なんと東京都が42位。。。

埼玉県以外の関東の方、もっとカレーを食べましょう!!
カシミールカレーは、下の様なパッケージです。辛い食べ物がお好きな方は、是非どうぞ。

丸大食品 鶏肉でつくるカシミールカレー 450g
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