油通し

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中華料理には欠かせない、油通し、ご存知ですか?

中華料理では、野菜はピカピカに輝いていてとっても美しく、シャキシャキしています。肉も旨味がたっぷりと凝縮されていて、どちらも素材の味が生かされており、とっても美味しいです。

中華料理の油通しの効果
これらは「油通し」と呼ばれる方法によって、可能になります。油通しとはなんでしょう?これは文字通り素材を油で揚げているんです。揚げると言っても、唐揚げのように数分程度ではなく数秒〜数十秒程度で十分です。温度も一般的な揚げ物よりは低めで、だいたい100度から140度位です。

道具は炸鏈(ジャーレン)という、小さな穴が数十個開いた鍋を使います。中華料理屋さんで料理を注文をした後、油で上がる様な大きな音が少しの間だけ聞こえる事があります。これは油通しをしている可能性が高いので、少し注意深く聞いてみると面白いと思います。この音が聞こえると、シャキシャキとした食感を想像してしまい、料理に頂くのがとても楽しみになります。

では油通しは何のためにするのでしょうか?

1)食感
これは特に野菜の場合に重要です。油通しをしないで炒めると、出てきた水分が鍋の底にたまり、軽く「茹で」られた状態になります。そのため野菜はクタッとしてしまい、独特の食感が失われてしまいます。それに対して油通しをした場合外部に出てきた水分は、100度を超える油の中に浸される事により、瞬時に蒸発します。そのため、油通しをした後に、鍋で食材を炒めた時にも、余分な水分が出てこず、野菜の食感が保たれるようになります。

2)味
油で軽く揚げる事により、素材の持つ旨味や、下味が外部に逃げる事無く、調理する事が出来ます。タンパク質の凝固温度は一般的に60度ぐらいですが、沢山の素材を炒めると、一時的に鍋の温度は下がってしまい、肉の旨味が外部に逃げてしまうことになります。油通しをして短時間でタンパク質を凝固させることで、肉の旨味を閉じ込める、というアイデアが生きています。

3)見た目
油通しをする事により、見た目に艶が出て、大変美味しそうな料理が出来上がります。

そのまま炒めるよりも、一手間必要になりますが、その一手間が、料理をとっても美味しく変えてくれるんですね。

 

 

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