パスタのゆで汁に塩、なぜ?

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日本人に大人気のパスタ。もちろん、当料理教室でも教室での献立へと思案中です。今回はこのパスタについてです。

グルテンを多く含むパスタ

「では次に、大きめの鍋に水を沸騰させて、塩を入れてから、パスタの麺を茹でましょう」
レシピ本で必ず見るこのセリフですが、男性にとっては「なんで?」だと思います。なんとなく、沸点を上昇させるため、と考えている人が多いようです。しかし、沸点の上昇とパスタの美味しさとどう関係しているのかもよくわかりませんね。

1)沸点上昇
パスタにゆで汁を加える理由として考えられる、最も有力な説だと思います。しかし実際食塩を使って水の沸点を上げるには、約1モル(=58.5グラム、大さじ約6杯半程度)もの食塩を1リットルの水に入れても、沸点は0.5度程度しか上がりません。つまり大きな効果は無いようです。そもそもパスタを茹でる時に鍋に入れる食塩の量は、水1リットルに対して5グラムから10グラム程度と、遥かに少ない食塩量ですので、0.5度も上がりません。

2)塩析
塩を含む水の中にタンパク質を含む物を入れると、タンパク質が溶け出しにくくなる、「塩析」という現象を利用している可能性があります。石鹸の精製等の際に行われている行程です。これにより、パスタを茹でた際に、表面がベタベタしてしまうのを防ぐことが出来ます。しかしこれも、大量の塩分が必要となります。5グラムや10グラム程度ではありません。つまり塩析の可能性も少ないと言えます。

3)下味をつけるため
出来上がったパスタに塩をふるよりも、前段階の茹でている時に塩を振った方が塩が麺になじみやすいから、という理由です。これなら経験的にですが、確かに意味があるような気がします。お肉料理などでも、出来上がり時に塩をふるよりも、生の状態で塩をふって調理した方が美味しいですよね。

一方うどんやそうめんは、麺に塩が含まれています。であれば同じようにパスタ自体にも塩を含んでしまえば良いのではないか、と思います。これにはそれぞれの麺の成分の違いが関係してくるのです。小麦粉がパスタやそうめん、うどんのように固まるのは、小麦粉に水を加える事によって、グルテンという物質が粘り気を持つようになってくるからです。このグルテンですが、塩を加える事によってさらに粘り気が出てきて、うどんが出来やすくなるのです。一方パスタの方はと言うと、そのグルテンの含有量が、うどんやそうめんに比べて多いのです。つまり、塩を使わなくてもパスタの麺が作れるため塩が入っていない、と言う事になりますね。

チーズパスタ

 

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