お米を研ぐのはナゼ?

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私たち日本人にとって無くてはならないお米。炊き立ての炊飯器を開けた時のあの香りと、口にした時に広がる甘さは、日本人独特の幸福感です。料理教室に通う男性にとって、「ご飯を美味しく炊く」、というのはとても重要なことのような気がします。そんな私たちにとって大切なお米ですが、そもそもなぜ研がないといけないのでしょうか?研ぐ必要はあるのでしょうか?

1.米の構造

お米はどういう構造をしているのでしょうか?以下の絵のように、玄米の果皮、種皮、糊粉層(こふんそう)という、3つ合わせて糠と呼ばれる層と、胚芽、白米に分かれます。このうち糊粉層は、栄養価が高い部分です(後ほど出てきますが、この糊粉層がポイントです)。

お米の構造

2.研ぐ必要はあるのか?

お米を研ぐ理由は、主に
■糠を取るため
■汚れを落とすため

の2点ではないかと思います。そして1つ目の「糠を取るため」の理由が、最も大きな理由として受け入れられているようです。

一方で、精米という言葉もあります。精米とは何をする工程でしょうか?これは、糠を取る作業のことを言います。普段私たちが購入するお米は、すでに精米されています。つまりすでに糠は取られているのです。ではなぜまた手でお米の糠を取る必要があるのでしょうか?

これは精米という過程では、完全に糠を取り除けないからです。では、精米技術では、米の糠のどれくらいの割合を取り除くことが可能なのでしょうか?なんと90%程度の糠が除去されているのです。

精米技術は昔と比べると、格段に向上しています。つまり、この90%という数字は、以前はもっと低かったと推測されます。昔は精米技術が低かったので、購入後にお米を「研」いで、糠を取る必要があったんですね。

現在でも残りの10%分は精米では取り除けません。とはいっても、糠の外側の果皮、種皮の部分はかなり取り除かれているようです。先程も書いた通り糊粉層は栄養が詰まった所ですから、あまり取り除く必要は無いように思います。米を研いだ時に出てくる白い濁った物は、糊粉層です。

ということで、現在の精米技術であれば、『研ぐ』必要はもう無さそうです。糠は精米の段階で殆ど取り除かれています。

そもそも『米を研ぐ』という作業は、水に浸したお米を、
1.お米の一部を軽く握る
2.指の腹で米のかたまりを軽い力で押す

を繰り返す作業なのですが、上記のようなことをしなくても、軽く水で「洗う」ような感じで2回程水を入れ替えれば十分なようです。逆に研いだり洗いすぎると、最も美味しいとされている糊粉層が取り除かれてしまうので、お米の美味しさを保つためにも、軽く洗う程度でとどめておくようにしておいたほうが良いようですね。「白く濁るのが無くなるまで研ぐ」というのは、もう昔の話のようです。

では、逆に、全く洗わずにご飯を炊いてみるとどうなるでしょう?

実際にやってみました。すると・・・。味は全く洗った時と同じく美味しく頂く事が出来ました。しかし少し粘り気が強いご飯になりました。この辺は好きずきといったところだと思いますが、軽く洗って炊くのが良さそうですね。

2013年2月26日の料理教室、まだまだ募集しています。ご参加をお待ちしております。

美味しいお米

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