肉の旨味

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前回の投稿で肉の旨味について触れました。よく肉の旨味、と言いますが、肉の旨味とは一体何でしょうか?

白い脂が沢山入ったお肉はとってもおいしいですね。値段が高いのでいつでも食べられるわけではありませんが、想像しただけでも幸せな気持ちになります。では赤身肉よりも脂の多い肉の方が旨味が多いのでしょうか?また、「新鮮」と聞くとそれだけでおいしい様に聞こえますが、肉に関しても新鮮な方が旨味が強いのでしょうか?そしてどんな焼き方でも旨味は同じでしょうか?

肉の旨味

1)赤身と脂
旨味、というのは肉の場合、主にイノシン酸とグルタミン酸という物質からなります。そしてこれらは、脂の方ではなく、赤身の方に含まれているのです。つまりしっかりと旨味のある肉を味わいたければ、赤身肉を選んだ方が良い、と言う事になります。ちょっとびっくりですね。

2)熟成
しかも食べ物は新鮮であればある程良いと思いがちですが、こちらもそうとは言い切れないようです。肉の場合、筋肉を伸縮させる物質であるATPという物質が、イノシン酸に「変化」します。また、タンパク質が分解酵素の働きにより、グルタミン酸に「変化」します。この変化を経て初めて、旨味のあるおいしいお肉になるのです。当然ですが、この「変化」には時間がかかります。およそ鶏で1-2日、豚で4-6日、牛で8-10日です。意外かもしれませんが実は肉は、(もちろん限度がありますが)新鮮でない方が美味しい食べ物なんです。通常はスーパーやお肉屋さんで店頭に並ぶ頃には、熟成済みのお肉が並んでいる事が多いので気にする必要はありませんが、ご家庭の冷蔵庫に入れてからも、急いで食べる必要は無いようです。但し賞味期限は切れないようにしましょう。

3)焼き方
肉の旨味の一つであるグルタミン酸は、加熱すると含有量が増加して旨味は強くなります。しかし同時に加熱により、旨味を含む肉汁は肉の外側に滲み出てしまいます。これではせっかくのお肉も台無しになってしまうので、出来れば加熱しすぎないように注意したい所ですね。手早く肉の表面に火を通して旨味を閉じ込めながらも、肉の内部には火を通しすぎないように調理して、美味しいお肉料理を作りましょう。

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