唐揚げを二度揚げする理由、その考察

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担当の林です。

さて、今日は唐揚げについてお話したいと思います。男性で「唐揚げが嫌い」という方には今まで出会ったことがありません。それくらい男性には人気メニューです。これをご覧になっている方は、奥様や大事な女性、お子様のために料理をされる方も多いと思いますが、女性やお子様にも人気メニューだと思います。

唐揚げ

この唐揚げですが、家でやるとお店のようにカラッとは、なかなか揚がりません。ということで、現代人らしくインターネットで調べたりするわけですが、そうすると、

「二度揚げしてください」

の文字が出てきます。なるほどー!
と二度揚げして、挙句の果てに、カラッと上がって、おいしい!
となるのですが、そこはやっぱり私たちは男性、ナゼ?
と思ってしまうと思います。
そこでインターネットでもう一度調べると、

「一度目は低めの温度(160度位)で、二度目は少し高めの温度(180度位)で揚げるとカラッとします。」

の文字が出てきます。

温度の差でカラッと揚がる、ということでしょうか?

そもそもカラッと揚がるの反対は、恐らくベチャっと揚がる、という感じだと思います。この違いは衣の水分が蒸発しているか、していないか、の違いからくるような気がします。しかし、一度目も100度以上の油で揚げています。水の沸点は100度ですから、衣の水分は一度目ですでに蒸発しているはずです。ということで160と180の、温度の差が理由であるとは思えません。可能性として考えられるのは、

一度揚げの最中もしくは油から出した後に、鶏肉の水分が、衣に移動してしまう

ということです。元来肉の水分が多く外部に出るのは、生の状態から火が通っている途中の時期のはずです。一度目は、出来るだけ中まで火を通すために加熱します。その過程で肉の外部、つまり衣へと沢山水分が出ます。そして油から取り出し、しばらく余熱で内部まで熱を伝える。二度目は高い温度で、衣の水分を一気に飛ばす。このころには、鶏肉はすでに火が通っているので、一度目程水分は衣に移動しない。ということでカラッと揚がる、ということだと思います。

先日は第一回の料理教室が大盛況に終わり、本当にありがたく感じています。事業の立ち上げから教室開催まで、本当に沢山の方に助けて頂きました。ありがとうございます。今後もお客様に気に入って頂ける料理教室を目指してまいりますので、ご支援頂ければ幸いです。

現在第二回料理教室の献立を厳選中です。詳細を決まり次第告知させて頂きますので、ご期待いただければと思います。

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