餃子のヒダ

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日本人の国民食とも言える焼餃子。
焼餃子には必ずある、ヒダは何のためにあるのでしょうか?
あのヒダは、必要不可欠なのでしょうか?

餃子のヒダ

一般的には、皮が破れたり、口が開いたりするのを防ぐため、と言われているようです。
「餃子は加熱すると、餡・皮ともに膨張するが、膨張のし具合がそれぞれ違っていて、餡の膨張に対して皮の膨張が小さいために、皮が破けたり、口が開いてしまったりする」というものです。しかしこの説には不思議な点がいくつかあります。

食べ物を加熱すると水分が抜けるため、体積は収縮するはずです。肉を鉄板で焼くと、小さくなっていくのを一度は目にした事があるかと思います。つまり餡は膨張するのではなく、むしろ収縮するのではないでしょうか。

餡は収縮するものの、餡の水分から出た水蒸気のせいで内部が膨張してしまい皮が破れる、という解釈も出来そうですが、それも理由とは考えにくいです。単純な話ですが、ヒダを作った分だけ、餡の部分を包む皮の面積は小さくなり、包める体積は小さくなるからです。体積が小さくなれば、それだけ破れやすくなるはずです。もし破れるのが水蒸気のせいであるならば、むしろヒダを作らない方が(餡を包む体積が大きくなるので)破れにくくなるはずです。

そもそも餡に含まれる程度の水分でしたら、加熱して水蒸気に変わったとしても皮が吸収するはず、と考える方が自然ではないでしょうか。

餃子のヒダはむしろ、作業上便利な点にありそうです。

1.包みやすくするため
一度ヒダ無しで餃子作りを試してみるとわかるのですが、口が閉めにくく、指に余分に力が入ってしまい、うまく閉じられないのです。ところがヒダを作って指で押すと、皮が2重から3重になっているために塊になりやすく、閉じやすくなります。

2.焼きやすくするため
ヒダがないと、鉄板にのせようとしても、餃子が立ちません。非常に焼きにくくなるのです。ところがヒダを作ると、餃子の底面が少し平べったくなり、鉄板に立たせて加熱出来るようになります。

余談ですが、餃子はお肉の肉汁を逃さず食べられる、知恵のつまった料理です。口の閉じ方が甘かったり、一部分でも開いていると、肉汁が出てしまい台無しになってしまいます。肉汁を残さず頂くためにも、餡を包む時にはしっかりと口を閉じる事を心掛けたいですね。

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