温度と味の感じ方の関係

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担当の林です。

自分で食べるための料理はもちろんのこと、ご家庭で振舞われる料理も、出来ればおいしく食べたい。誰もが持つこの気持ちですが、実は料理の温度も美味しさに関係しているんです。人間の舌は、料理の温度によって味の感じ方が違うんです。

こんな経験、されたことがあると思います。

  • 冷えた味噌汁は、温かい時に比べてしょっぱく感じる
  • 溶けて冷たくなくなったアイスクリームは、冷えたときに比べて甘く感じる
  • 冷えたカレールーを食べてみると、温かい時に比べて塩辛い

これらは、温度によって味の感じ方が違うことの証拠です。

人間の味の感じ方は、実は5つの次元で説明することが出来ます。

塩辛さ、甘さ、酸っぱさ、苦さ、旨み

の5つです。

塩辛さは、温度が高くなるにつれて感じ方は穏やかに、低くなると強く感じるようになってきます。
甘さと旨みは、温度が高い、あるいは低いと、穏やかに感じるようになります。一方体温に近くなるにつれて、感じ方が強くなってきます。酸っぱさの感じ方だけは、温度にあまり影響がありません。塩辛さ、甘さ、旨味について、だいたいこういうものだ、と頭の隅に置いておくだけで、役に立つこともあるのではないでしょうか。

例えば、塩分を気にされている方には、塩分を控えめにして少しぬるめに料理を出すと良いでしょうし、素材の旨味を味わいたい料理の場合は、気持ちぬるめにして出すと、その旨味を感じやすくなる、ということになります(もちろん料理には適温、というものがありますので、あくまでもある程度、ということになりますが)。
砂糖をあまり取りたくない場合には、冷やして食べるアイスクリームなどよりも、パンケーキ等の方がよいでしょう。

食べる人の体調に合わせて、温度も少し気にかけてあげたいと思います。風邪を引いて味を感じにくくなっている時には、スープなどを少し低めの温度で飲んでもらうと良いと思います。下の写真は野菜をたっぷり使ったミネストローネです。手早く栄養が取れるので、風邪の時には是非作ってあげたいスープです。

ミネストローネ

 

お子様に食べ物を出すときにも、やはり気になるのが親というものだと思います。これを書いている林には1歳2ヶ月になる愛する息子がいます。離乳食の時期を過ぎたところですが、熱が出たり、鼻ずまりであったり、せきをしたりと、心配の種がつきません。子を思う親の気持ちは、子を持って初めてわかるものですね。

料理をする男性でお子様をお持ちの方であれば、この本が役に立つと思いますので、味の感じ方と共に参考にされても良いかと思います。

クスリごはん 子ども編―おいしく食べて体に効く!
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