干物、干す意味あるの?→あります。

Share on Facebook
LINEで送る
Pocket

担当の林です。魚のコーナーに行くと、焼き魚用の魚のうち、生魚と、干物にされている魚があります。今回は干物についてです。干物はとっても美味しいですよね。その美味しさの秘密についての記事です。

様々な魚の干物

干物が何やら太陽のもと干されている、ということは皆さんご存知とは思いますが、干すとどうなるのでしょうか?また、だいたいの干物は、魚が開かれています。そのまま干さないのは何故でしょうか?

1.干すとどうなるのか?

肉でも魚でも、日本人は旨味に対して美味しさを感じます。肉の旨味でお話しように、旨味とは魚の場合イノシン酸とグルタミン酸という、アミノ酸の事を言います。美味しく感じるには、これらを沢山含んだ状態で食べれば良い、と言う事になります。では、これらはどの様な条件で、「沢山含んだ状態」にできるのでしょうか?

これには、酵素というものが関係しています。イノシン酸やグルタミン酸などのアミノ酸は、酵素の働きによって、生成されるのです。

そして、酵素の働きを元気にすれば、「アミノ酸を沢山含んだ状態」にすることが出来るのです。
これは酵素活性と呼ばれています。酵素活性はpH(酸性、中性、アルカリ性、というたまに聞く、あれです)、 温度等に影響を受けます。とりわけ今回は温度が関係しています。

酵素は平均的に37度付近で、最も活性が高くなるのです。つまり、晴れた日のお昼頃に干すと、酵素活性は高まる、と言う事なのです。とはいえ、真夏にやると傷んだり、水分が飛びすぎてしまったりするので、真夏は陰干し等の方が良いかもしれません。

2.なぜ開くのか?

めざし等は開いていません。しかし、干物と言えば、開かれている事が多いですよね。あれは何故でしょうか?

これは効率よく酵素に分解させる為だと考えられます。アジ、サンマ等、魚としてはある程度の厚みがありますので、あのまま干してしまうと、分解がしっかりと起こらない可能性があります。あるいは分解に時間がかかってしまいます。その点、開いておけば、厚みは半分になりますから、アミノ酸への分解も早くなる、という事だと思います。一方めざしは、小さな魚です。つまり開く必要なく、アミノ酸へと分解出来るのです。

下の図は、国民一人当り、一日の魚介類と肉類の消費量をグラフにしたデータです。皆さんご存知かもしれませんが、魚を食べる国、日本の魚介類の消費量は、年々減少しています。

魚と肉の消費量のグラフ

※水産庁データより作成

2008年には、ついに肉と魚が逆転してしまいました。前回のカレーの話に引き続き、同じ事を言ってしまうのですが・・・

皆さん、魚を食べましょう!

魚は美味しいだけではなく、体にも良いですし、長寿のもとにもなります。しかし一人暮らしの方の場合魚焼きグリルがなく、「焼き魚が出来ない!」という方も多いと思います。そんな料理男子の方は、こういうものを買っておくと良いかもしれません。
竹原 ホーロー魚焼 ダブル HW

Share on Facebook
LINEで送る
Pocket

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

次のHTML タグと属性が使えます: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>