タグ別アーカイブ: 茹で汁

パスタの入ったフライパンに茹で汁、なぜ?

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前回、「パスタのゆで汁に塩、なぜ?」で、パスタを茹でる鍋に塩を入れる事について、書きました。今回もパスタについて書きたいと思います。

「パスタをフライパンに移した後、ゆで汁を少々加えて下さい」
と書いてありますが、あれはなぜでしょうか?学生時代から幾度となくパスタを作ってきましたが、いつもなぜだろう、なぜだろうと思いながら入れたり入れなかったりでした。しかし男性は、どうでもいいことでもほっとけないものです。

あれは、「乳化」という現象を起こすために必要な作業なんです。

パスタの原料は、水と小麦です。一方パスタのソースはたいていの場合は、オリーブオイル、生クリーム等を使用しますね。パスタのソースは油分を多く含みます。つまり、パスタをそのままソースと混ぜ合わせても、水と油なのでソースが絡まないのです。

そこで、パスタの茹で汁が効果を発揮するのです。
パスタの茹で汁には、麺に含まれるデンプンやタンパク質が溶け出しています。これらの成分のすべてではありませんが、親水性、疎水性の両方の特徴を持つタンパク質もあると考えられます。親水性、疎水性というのは、一言で言うと、水が好きな性質、水が嫌いな性質(=つまり油が好きな性質)を持っている、ということです。

混ざらない水と油に、そのどちらとも仲の良い物質を投入するのです。つまり、パスタの茹で汁をフライパンに入れる事により、油分を含むソースと水分を含む麺が、お互いになじむようになるのです。

意外な事に、実はとっても重要な手順なんですね。もちろん混ぜただけではなく、勢い良くフライパンを動かして乳化を促進する必要があります。レストラン等でシェフがパスタを作っているのをご覧になった事はあるでしょうか?前後、上下に小刻みにフライパンを揺らしていますよね。あれは乳化を起こしているのです。パスタを美味しく作るコツの一つと言えるかもしれません。

そもそも麺もパスタも火が通っていますので、鍋でなくてもボウル等で和えてもいいはずです。それをわざわざ鍋の上で行うのは、(鍋は振りやすいので)乳化を起こしやすい環境だからだと考えられます。

ご家庭でパスタを作る際には、茹で汁を加えて、鍋を揺らすようにされると、味に違い出て、ご家族に喜ばれると思います。隣のコンロにあったから適当にやっているように見えて、実は理論的背景もある、素晴らしい技法なんですね。

 

カルボナーラ

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パスタのゆで汁に塩、なぜ?

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日本人に大人気のパスタ。もちろん、当料理教室でも教室での献立へと思案中です。今回はこのパスタについてです。

グルテンを多く含むパスタ

「では次に、大きめの鍋に水を沸騰させて、塩を入れてから、パスタの麺を茹でましょう」
レシピ本で必ず見るこのセリフですが、男性にとっては「なんで?」だと思います。なんとなく、沸点を上昇させるため、と考えている人が多いようです。しかし、沸点の上昇とパスタの美味しさとどう関係しているのかもよくわかりませんね。

1)沸点上昇
パスタにゆで汁を加える理由として考えられる、最も有力な説だと思います。しかし実際食塩を使って水の沸点を上げるには、約1モル(=58.5グラム、大さじ約6杯半程度)もの食塩を1リットルの水に入れても、沸点は0.5度程度しか上がりません。つまり大きな効果は無いようです。そもそもパスタを茹でる時に鍋に入れる食塩の量は、水1リットルに対して5グラムから10グラム程度と、遥かに少ない食塩量ですので、0.5度も上がりません。

2)塩析
塩を含む水の中にタンパク質を含む物を入れると、タンパク質が溶け出しにくくなる、「塩析」という現象を利用している可能性があります。石鹸の精製等の際に行われている行程です。これにより、パスタを茹でた際に、表面がベタベタしてしまうのを防ぐことが出来ます。しかしこれも、大量の塩分が必要となります。5グラムや10グラム程度ではありません。つまり塩析の可能性も少ないと言えます。

3)下味をつけるため
出来上がったパスタに塩をふるよりも、前段階の茹でている時に塩を振った方が塩が麺になじみやすいから、という理由です。これなら経験的にですが、確かに意味があるような気がします。お肉料理などでも、出来上がり時に塩をふるよりも、生の状態で塩をふって調理した方が美味しいですよね。

一方うどんやそうめんは、麺に塩が含まれています。であれば同じようにパスタ自体にも塩を含んでしまえば良いのではないか、と思います。これにはそれぞれの麺の成分の違いが関係してくるのです。小麦粉がパスタやそうめん、うどんのように固まるのは、小麦粉に水を加える事によって、グルテンという物質が粘り気を持つようになってくるからです。このグルテンですが、塩を加える事によってさらに粘り気が出てきて、うどんが出来やすくなるのです。一方パスタの方はと言うと、そのグルテンの含有量が、うどんやそうめんに比べて多いのです。つまり、塩を使わなくてもパスタの麺が作れるため塩が入っていない、と言う事になりますね。

チーズパスタ

 

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